當肉碎塗上肉膠水變合成肉扒　廚師示範「膠水肉」製作過程

許多人都喜歡吃肉扒，但原來厚厚的肉扒很有可能是經過黏合劑，將肉塊黏著加工而成。有外國廚師在Facebook公開一段「膠水肉扒」的製作過程短片，製成後的膠水肉扒無論是外觀或口感均幾可亂真。由於膠水肉扒成本較新鮮肉扒低廉，以往曾揭發不少餐飲業者會使用此法。

何謂膠水肉？

由外國廚師經營的Facebook專頁「Ballistic BBQ」，公開一段關於膠水肉扒的短片解構製作過程，影片中可見廚師先切下一塊脂肪作肉墊，隨後塗上肉膠，再把黏合劑撒在碎肉塊上與脂肪黏合，拼合後再用保鮮膜將肉山包起來放入真空袋，放置一晚後即成膠水肉扒，經烤煮切開後幾可亂真，口感與普通肉扒相差不遠。

食膠水肉的壞處

膠水肉扒成本較新鮮肉扒低廉，過往亦曾有杭州供應商以俗稱「TG酶」的肉類黏合劑，將碎肉黏合成完整肉扒。浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧曾表示，「TG酶」不是食物添加劑，故不會在營養標籤上看到。它之所以有黏合作用，是因為其遇到蛋白質時，能令蛋白質交聯，重新黏合肉碎，是天然化學反應。

不過，麥嘉慧亦表示，相比起新鮮肉扒，若廚師用TG酶製作膠水肉，食物可能有較高安全風險，因為膠水肉是由不同小肉塊組成，如果其中一塊有細菌，有可能污染其他肉塊，出現食用安全問題，市民要徹底煮熟才可進食。

餐廳標明用膠水肉

▲ 台灣一間早餐店公開所使用的肉全為「重組肉」，被市民大讚誠實。（圖片來源：爆廢公社Facebook）

另外，據Facebook群組「爆廢公社」，台灣一名網民日前在早餐店用膳時，看到牆上貼出告示，列明該店供應的雞塊、雞扒、豬扒等等均為膠水肉，不禁令網民大讚餐廳是「誠實早餐店」，但同時亦有網民憂心許多餐廳，都會在暗中使用膠水肉。

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